Nicolas ADAM
« Sobriété, pureté, élégance : La Vieille Tour est un écrin taillé sur mesure pour exhausser notre expression culinaire. »
« Avec Des ronds dans l’eau, nos parcours sont parallèles, nos métiers différents mais toutes les rencontres sont propices : on a démarré ensemble en se donnant la main… »
Nicolas Adam se souvient, cela a commencé par des cartes de visite : une micro partie de l’iceberg mais qui révélait déjà l’énorme potentiel créatif.
L’étoile de mer en son écrin
Dessine moi La Vieille Tour, c’était en 1999. Puis il y a 14 ans pour les premiers travaux, Des ronds dans l’eau était déjà à nos côtés et à nouveau en 2018. Mais, cette fois, UH est venu enrichir notre équipe.
Aujourd’hui, des travaux d’il y a quatorze ans, il ne reste plus grand-chose. Une métamorphose complète, la chrysalide s’est transformée en papillon. Le renouveau, c’est LVT (La Vieille Tour). Un restaurant étoilé convivial et moderne, dans lequel chacun a su jouer sa partition pour tailler l’écrin sur-mesure pour sublimer notre expression culinaire. »
Depuis 18 années, le Guide Michelin re-nouvelle sa confiance à Nicolas Adam et à l’établissement qui n’a rien de guindé. Le restaurant évolue bien loin des marqueurs argentés des cloches et des couverts de nombreux étoilés. LVT nouvelle génération le démontre avec plus de force encore et de talent par une histoire de lumière, de clair et d’obscur, d’équilibre et d’harmonie.
Un traitement complet de la façade : la pierre a été peinte en noir pour faire sortir du lot l’établissement et un travail tout particulier a été mené pour l’enseigne qui s’inscrit en miroir de la Tour historique de Saint-Brieuc.
Une co-création à l’unisson
« Nous avons démarré nos réflexions avec UH et Des ronds dans l’eau dans les bureaux communs aux deux agences. Leurs locaux constituent un espace propice à la réflexion et à la création : très zen à l’image du travail réalisé pour LVT. Dans nos échanges, tout a servi et tout a fait sens. Ce premier travail en co-création a affirmé les composantes du nouveau concept : la mer, la nature, l’émotion… ainsi que l’empreinte de la vieille tour de Cesson Saint-Brieuc. Nos réunions se déroulaient sur des demi-journées et on passait de l’agence d’archi à l’agence de communication en quelques pas », raconte Nicolas.
« Même si on a des idées, il faut les canaliser et il faut être bien accompagnés par des hommes de l’art aux métiers et aux compé-tences spécifiques. Dans ce sens, Des ronds dans l’eau et UH sont de véritables guides. Face à Christophe, on se met à table ; avec Stéphane ils constituent un véritable duo de psychologues de l’architecture aux manières douces et attentives. On parle ma-tière, ambiance, perception des couleurs et cuisine. J’ai eu quelques idées farfelues… », avoue Nicolas Adam, « … comme celle des sacs de coquilles Saint Jacques qui font comme une toile de jute. Christophe et Stéphane ne se sont pas démontés. Ils ont trouvé une concrétisation réaliste de l’idée farfelue et découvert le bon matériau le plus évocateur et bien adapté à la juste utilisation de revêtement mural.»
« Face à Christophe, on se met à table. Avec Stéphane, ils constituent, avec calme et attention un véritable duo de psychologues du design global. »
Une évocation subtile du maritime au travers d’un Corian nacré pour les tables, des banquettes réalisées sur-mesure qui évoquent une anémone et les graminés, pour l’élément végétal, que l’on retrouve sur nos dunes.
Une expression contemporaine et raffinée
« La modernité de LVT s’exprime au-jourd’hui à trois niveaux au moins : une modernité graphique et architecturale aux sources du talent de UH et Des ronds dans l’eau ; un renouveau culinaire avec mes propositions qui évoluent régulière-ment, enfin, une modernité du service, incarnée par mon épouse Solange qui a su dépoussiérer les codes. C’est une vision globale que les deux agences réunies ont su traduire et partager avec de vrais partis-pris.
Cette vision raconte une vraie histoire dans les arts de la table et a créé du vrai sur mesure pour accueillir les mets : à LVT, le contenant et les contenus font corps. Les tables nacrées, les alcôves en anémones des mers, l’épure des couteaux et des re-pose-couteaux, pas un détail n’a échappé à la volonté d’élaborer un lieu totalement dédié aux plaisirs des bons goûts ; entre les assiettes à pain qui figurent l’estran et la pêche dont les rames lumineuses sont le symbole, chaque petite idée révèle l’état d’esprit de la famille Adam à La Vielle Tour, jusqu’aux herbes des dunes qui invitent à regarder vers le haut.
UH trouve toujours l’idée en plus, et l’artisan qu’il faut. Et puis, le sens de l’histoire se révèle en lumières, avec le négatif de la vieille tour en façade qui prend son sens de nuit comme de jour, avec aussi la riche idée de la verrière. Entre mer et falaise, elle apporte de la clarté à la salle.
Enfin, la cave est visible par tous avec Frédéric, notre sommelier : un personnage qui a la place déterminante dans notre établissement. »
La cave scénarisée est complétement ouverte sur la salle.
Des valeurs partagées
Particulièrement satisfait, Nicolas reconnaît que « … les réactions des clients sont extrêmement positives : ils jugent le pari osé mais gagné car le résultat est très classe et très contemporain. C’est le fruit d’une vraie belle collaboration.
Ce qui m’a surpris, c’est la dimension humaine entre Stéphane, Christophe et leurs équipes : l’harmonie d’un couple totalement dédié à la création qui sert le lieu et son utilité.
Nous, on s’est laissé entraîner dans une spirale de bonnes nouvelles et une belle avancée des travaux par un duo de per-tinence et de respect. Organisation, mé-thode, rigueur, pas de déception… tout était anticipé : une organisation de parade militaire en douceur avec des solutions à toutes les questions. Les huit personnes qui évoluent à LVT disent tout le bonheur qu’elles ont de travailler ici. UH et Des ronds dans l’eau : du haut de gamme en Bretagne. À LVT, on cuisine les produits locaux et on travaille avec les gens du coin, tous bourrés de talents comme le potier du Légué ou le sellier de Binic ou UH et Des ronds dans l’eau de l’autre côté du chenal… la proximité elle est aussi dans l’amitié qui nous unit et dans les valeurs humaines qui nous relient. », conclut, non sans émotion, Nicolas Adam, le Chef devenu Restaurateur de talent.
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